Ein paar herbstliche Gerichte

Leckeres zum Nachkochen

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DerAlteDachs
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Ein paar herbstliche Gerichte

Beitrag von DerAlteDachs »

Da ich vor einigen Jahren in einem ( leider nicht mehr existierenden ) Koch- & Feinschmeckerforum mein Unwesen getrieben habe möchte ich euch ein paar meiner dort bereits geposteten Lieblingsrezepte zum Besten geben.

Ich hoffe, es ist für jeden was dabei ... Geschmortes vom Rind und Rindkind (Kalb), Pasta, Süßes, Süß-Salziges und Kuchen :mrgreen:

Geschmorte Kalbsbeinscheiben
(In Anlehnung an ein Rezept des Herrn Dieter Müller (Schlosshotel Lerbach) aus WeinGourmet 1/2000 )

Man nehme :

4 schöne Kalbsbeinscheiben (ca. 3 Zentimeter dick)
Olivenöl
500 Gramm grob gewürfeltes Wurzelgemüse (Zwiebeln, Knollensellerie, Möhren, Petersilienwurzel, Lauch)
2 Knoblauchzehen
1 Esslöffel Tomatenmark
0.25 Liter Rotwein
0.50 Liter Fleischbrühe
10 angedrückte Pimentkörner
1/2 Teelöfel japanischer Bergpfefferkörner ( oder SezchanPfeffer bzw. normale schwarze Pfefferkörner)
2 Thymianzweige
1 Rosmarinzweig
Mehlbutter

Die Beinscheiben werde mit Salz und Pfeffer gewürzt, das Olivenöl erhitzt und in einem Bräter oder einer schweren, hohen Pfanne von beiden Seiten schön braun anbraten. Herausnehmen, warmstellen und fluchs das Wurzelgemüse und den Knoblauch ins Bratfett. Farbe annehmen lassen, daß Tomatenmark unterrühren und kurz mit anbraten. Dann mit etwa der Hälfte des Rotweines ablöschen und sämig einköcheln lassen. Nun den restlichen Rotwein und die Fleischbrühe angießen und die Piment- und Pfefferkörner sowie die Kräuterzweige zugeben. Die Beinscheiben auflegen und abgedeckt in den auf ca. 170 Grad vorgeheizten Backofen schieben. Nach ca. 1,5 Stunden müsste das Fleisch so weich gegart sein, das es sich problemlos von den Knochen lösen läßt. Jetzt die Soße durch ein Sieb passieren und nach Geschmack und Konsistenz der Soße mit etwas Mehlbutter abbinden.

Um das ganze endgültig für alle BSE-Verschreckten ungenießbar zu machen kann man noch als geschmacksverstärkende Beigabe pro Esser ein Stück Toast oder Weißbrot in Butter leicht bräunen, diese mit gewässerten Ochsenmarkscheiben belegen, mit Schnittlauchröllchen, Salz und Pfeffer bestreuen und ca. 2 Minuten unter dem Grill überbacken.

Besonders wichtig ist bei diesem Gericht die Qualität des verwendeten Rotweines, da dieser die Soße nachhaltig prägt und sich schon irgendwie gegen die würzig-pfeffrigen Soßenbestandteile erwehren muss. Ich habe hier beste Erfahrungen mit intensiv-würzigen australischen Shiraz-Weinen oder den französischen Rhone-Syrahs gemacht. Diese trinken sich auch hervorragend dazu.
Der japanische Bergpfeffer ist meiner Meinung nach in die kullinarische Kategorie "Firlefanz" einzuordnen, ich konnte bisher keinen geschmacklichen Unterschied zu Sezchan- oder normalem Pfeffer feststellen.

Und als Beilage gibts:

Bunte Linsen

je 4 Eßlöffel rote, gelbe und grüne Linsen
etwas Fleischbrühe
Eiskalte Butter
Weißer Balsamico-Essig

Die Linsen 36 Stunden oder nach Packungsanweisung einweichen. In der Fleischbrühe unter Rühren bissfest köcheln lassen. Mit den eiskalten Butterflocken sämig binden und mit Salz, Pfeffer und einem guten Schuß Balsamicoessig kräftig würzen.

Als "Sättigungsbeilage" empfehlen sich in Butter geschwenkte Tagliatelle oder hausgemachte Spätzle.



Spaghetti mit rotem Linsencurry

Zur Hand sollten sein :

2 kleine Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
2 EL Öl
175g rote Linsen
1 TL Curry
1 TL Tomatenmark
150ml Gemüsebrühe
200g Spaghetti
Salz, weißer Pfeffer
1 Bund Petersilie
1 Prise gemahlener Koriander

Zunächst die Zwiebeln und den Knoblauch fein hacken. Beides im heißen Öl andünsten. Dann die Linsen dazu und unter Rühren kurz mitdünsten. Das Gemisch mit dem Currypulver bestäuben und leicht anschwitzen. Tomatenmark unterrühren, mit der Brühe ablöschen, aufkochen lassen und etwa 10 Minuten unter Rühren köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen, unter die heißen Spaghetti mischen und mit gehackter Petersilie bestreuen.

Lekker !

Da mir das Rezept allerdings beim ersten lesen zu "lasch" vorkam habe ich gleich eine leicht "pikante" Variante zubereitet. Dazu wurde ledigliche dem Tomatenmark eine gute Messerspitze Sambal Olek beigemischt und den Koriander beim Abschmecken durch eine halbe Thaichilli ersetzt.

Hot and Lekker !


Rumpsteak zur Herbstzeit

4 Rumpsteaks
150 Gramm durchwachsener Speck (vom Metzger in dünne Scheiben geschnitten)
6 mittelgroße Zwiebeln
1 bis 2 Knoblauchzehen
300 ml Rinderbrühe
Paprika-Pulver (scharf und rosenscharf)
1 Becher Schmand (200 Gramm)

Die Zwiebeln ins feine Scheiben schneiden, den Knoblauch hacken und den Speck fein würfeln.
Die Rumpsteaks in sehr heißem Olivenöl von jeder Seite ca. 1 Minute anbraten, so das sie eine schöne Bräue bekommen. In Alufolie einpacken und warm stellen. Den Bratensatz mit der Rinderbrühe aus der Pfanne lösen und ebenfalls warm stelle. Jetzt den gewürfelten Speck ohne Öl/Butter in einen soliden Bräter (oder eine schwere Pfanne) geben und leicht anrösten. Erst wenn der Speck im eigenen Fett angebraten ist ein Stück Butter dazugeben. Dann die Zwiebeln beigeben und Farbe annehmen lasse.
Nun den Knoblauch dazu und noch ein wenig anbraten. Mit rosenscharfem und scharfem Paprika würzen. Mit der Rinderbrühe soweit auffüllen das die Zwiebel-/Speckmischung nicht ganz bedeckt ist. Auf dieses Zwiebel-/Speckbett legt man nun die Rumpsteaks, reduziert die Hitze und Deckel drauf. Das Ganze läßt man jetzt so 35 bis 45 Minuten leise vor sich hin schmurgeln und unterbricht diese Küchenfreizeit höchstens durch ein einmaliges Wenden der Steaks ( Weintrinken beruhigt das hyperaktive Küchengezappel übrigens bestens ).
Wenn die Rumpsteaks nach der Schmorzeit wunderbar mürbe geworden sind nimmt man sie aus dem Bräter, mischt den Schmand unter und schmeckt das ganze mit schwarzem Pfeffer und Paprika nochmals ab (Salz ist meistens wegen des Specks und der Rinderbrühe nicht erforderlich).

Als Beilage eignen sich beispielsweise grüne Bohnen und ein Kartoffelpüree.
Dann noch ein guter Wein oder oder ein kühles Pils und man sieht dem regnerischen Herbstabend sehr gelassen entgegen.


Kleines Zwischengericht

Rosinenweißbrotscheiben in Butter leicht anbraten.
Diese dann mit Trockenpflaumen (am besten die weichen von SunGold) belegen.
Diese Fruchtzuckerbombe wird dann mit Gorgonzolascheiben nicht zu sparsam belegt und im Backofen bei 200 Grad ein paar Minuten gratiniert.
Dazu einen heftigen Cote du Rhone oder australischen Shiraz ..... einfach nur großartig.



Pflaumen in Weißwein

750 ml Weißwein (Weiß- oder Grauburgunder;mit wenig Säure)
150 Milliliter Pflaumenbrand
2 Kilo vollreife Pflaumen
0.5 Tl Zimt
2 Msp. Ingwer
2 Msp. Lebkuchengewürz
1 Msp. CayenePfeffer
3 Nelken
3 Pimentkörner

Wein mit den Gewürzen einmal kurz aufkochen; auskühlen lassen und durch ein feines Sieb filtrieren.
Zucker (am besten Krümmelkandis) und Butter in einen Topf/Pfanne geben,
bei hoher Hitze unter ständigem Rühren karamellisieren lassen, mit
Pflaumenbrand (am besten ein "braunes" Eau de Vie Prune; man kann zur Not auch Cognac nehmen)
ablöschen und den Karamell loskochen.
Nun 2 Kilo reife, halbierte und entsteinte Pflaumen dazugeben und leicht angehen lassen.
Dann den gewürzten Weißwein angießen und alles je nach Reifegrad der Pflaumen und eigenem Geschmack bei offenem Topf und hoher Hitze 3 bis 5 Minuten einkochen lassen.
Je nach Konsistenz mit in kaltem Wasser gelöster Speisestärke leicht binden.
Mit Zimtpulver, Lebkuchengewürz, Ingwer und Zitronensaft abschmecken.

Hinweis : Das Kompott funktioniert auch sehr gut mit einem weichen, nicht zu taninreichen Rotwein !

Ich würde dazu ein gutes Vanilleeis auf Teller anrichten,den noch lauwarmen Pflaumenkompott dazu geben, einen Gewürzspekulatz anlegen und evtl. mit etwas Puderzucker "krönen".



Elsässer Apfelkuchen

Der Teig : 200g Weizenmehl, 1 mittelgroßes Ei, 100g kalte Butter, 60 Gramm Zucker,
Salz, Backpapier und getrocknete Bohnen oder Reis zum Blindbacken.

Der Belag : 750 Gramm Boskop, der Saft einer Zitrone, 75 Gramm geschmolzene Butter, 50 Gramm Zucker

Man siebe das Mehl in eine Schüssel, eine Mulde in die Mitte, das Ei, die Butter in kleinen Stücken, den Zucker und eine Prise Salz hinein. Zügigst zu einem glatten Teig verkneten und eine ordendliche Kugel daraus formen. Dieses kindskopfgroße Bällchen umwickelt der Könner mit Folie und stellt sie eine Stunde im Kühlschrank kalt.
Jetzt die Backröhre auf 200 Grad vorheizen und den bibbernden Teig auf eine bemehlten Fläche ausrollen, in eine gefettete Springform legen und Backpapier darüber. Jetzt die Bohen/den Reis als Kontergewicht drauf und auf mittlerer Schiene 10 Minuten vorbacken.
Jetzt die Äpfel schälen, halbieren, ausweiden .. ähm ... entkernen und obenauf fächerartig einschneiden. Zur Vermeidung unschönener Bräune mit Zitronensaft einreiben und auf den vorgebackenen Teig in die Springform schichten. Mit der geschmolzenen Butter beträufeln, den Zucker drüber und in ca. 50 Minuten fertigbacken.

Der Kenner reicht mit Vanille und ein wenig Calvados aromatisierte Schalgsahne zum noch gut lauwarmen Backwerk. Oder ein schönes Vanilleeis ... oder beides ... oder einfach nur so.

Was trinkt man dazu ? Starken Mocca oder Espresso, den Rest der Flasche Calvados (die ist ja nun eh schon angebrochen) oder einen sehr guten Rum. Einen edelsüßen Weißwein oder gar einen süßen Champagnar könnte ich mir allerdings auch noch vorstellen.
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Tubes
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Beitrag von Tubes »

Absolut genial, Thomas ... :OK:

'Mehr, mehr!', sprach der kleine Hävelmann... :beer

Wir sind zwar erst vor kurzem auf die Rezepte gestoßen und haben noch nicht alles ausprobiert, aber die Begeisterung ist groß... [img:31:26]http://www.cheesebuerger.de/images/midi ... g/a015.gif[/img]
Grüße
Heiner

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Tom_H
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Beitrag von Tom_H »

:OK:
mjam mjam.........ich werde die Rezepte wohl mal ausdrucken müssen und meiner Frau zum Nachkochen überreichen........ :mrgreen:

:beer
Ich bin eine undercover Signatur. Wer mich klickt, wird etwas lernen... ;-)
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Michael B
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Beitrag von Michael B »

Hai Dachs,

einfach super, danke.

Gibbet wat davon am Samstag :bumping:


Lieben Gruss

M;chele
Männer! dachte sie. Geliebte, lächerliche, einen zur Weißglut bringende Wesen. <<Eric Malpass>>

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