Althergebrachtes neu interpretiert - die Roulade

Leckeres zum Nachkochen

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Gast

Althergebrachtes neu interpretiert - die Roulade

Beitrag von Gast »

Hallo Freunde der kitzelbaren Gaumen,

die Roulade stammt wohl aus dem Französischen und nahm dann während der franz. Besatzung auch in die bayerische Küche unter dem Namen Vogerl Einzug. Dies soll zumindest für die Rindsroulade gelten ...

Gleichzeitig gibt es diese Speise in ähnlicher Form aber mit anderen Zutaten auch z.B. im italienischen Raum (Involtini, Kalbsvogerl) ...

... serviert wird meistens klassisch mit Kartoffelstampf oder eben Kartoffelknödel und Rotkraut.

Jetzt habe ich dieses klassische Gericht für mich neu entdeckt und diese Komposition möchte ich Euch - sozusagen als Abschiedsgeschenk vor einer anstehenden und selbstverhängten längeren Foren-Abstinenz - nicht vorenthalten.

Im Grunde genommen geht es um die Füllung. Also verwendet ich ebenso wie in allen klassischen Rezepten groß geschnittene Scheiben aus der Rinderkeule (Oberschale oder Kugel) - was man halt als Roulade angeboten bekommt.

Das Rindsfleisch wird beidseitig gesalzen und gepfeffert, sodann auf der Oberseite mit mittelscharfem Senf und etwas Kren (Meerrettisch) eingestrichen. Hierüber lege ich eine gleich große Scheibe Parmaschinken und belege diesen auf dem ersten Drittel mit in kleine dünne Scheiben geschnittene Peperonigurken aus dem Glas.

Danach wird die Roulade gerollt und mit einem Bindfaden stramm gebunden.

In einer Reine oder einem großen gußeisernen Topf schwitze ich derweil 3 Stck. mittelgroße und klein gehackte Zwiebeln, etwas fast ebenso klein gehackten Sellerie, zwei bis vier (ja nach Größe) in drei Teile zerteilte Karotten und mindestens eine ganzen Knoblauchzehe gemeinsam an.

Dann werden in diesem Topf die vorbereiteten Rouladen kräftig angebragten. Hierbei dürfen diese sehr wohl eine gesunde Farbe entwickeln.

Anschließend übergieße ich die Rouladen mit einem kräftigen Schuß Weißwein, würze mit ordentlich Paprika, einem kleinen Schuß/ Spritzer Balsamico Essig und gieße den Rest mit Gemüsebrühe solange auf, bis die Rouladen gut abgedeckt sind.

Die Schmorzeit richtet sich natürlich nach der Größe der einzelnen Rouladen und deren Menge, weicht aber auch nicht von der traditionellen Zubereitungsmethode ab.

Die so zubereiteten Rouladen schmecken einfach genial. Außen bzw. auf den ersten Biss wie von Muttern, dann entdeckt der Gaumen zuerst den Parmaschinken und stößt dann auf die leichte Schärfe der Peperonigürkchen ... und dazu dann einfach nur selbstgemachten Kartoffelstampf mit einem kleinen Tropfen Trüffelöl benetzt ... hmmm ... :wink:

Demnächst werde ich noch zusätzlich zu den Peperonigürkchen etwas Feige oder Feigenmuß in die Füllung einarbeiten ...
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Tubes
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Beitrag von Tubes »

... :OK:

Das wird alles ausprobiert, Rolf... :beer
Grüße
Heiner

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Michael B
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Beitrag von Michael B »

Genau :OK:
Männer! dachte sie. Geliebte, lächerliche, einen zur Weißglut bringende Wesen. <<Eric Malpass>>

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kion
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Beitrag von kion »

Habe schon lange keine Rouladen mehr gemacht und bekomme wieder richtig Lust drauf.

Der Tip mit dem Kartoffelmus mit Trüffelöl ist einfach genial. Ein bißchen Muskatnuß ist ebenfalls lecker. Wenn man dann noch einige Stückchen schwarze Trüffel kleingeschnipselt reintut (müssen nicht die teuren sein, da das Trüffelöl den Geschmack bereits ausreichend gibt, sondern dürfen auch die aus dem Glas sein) hat man die echte Luxusvariante.

A propos: Mit den chinesischen Trüffeln kann man toll zaubern, wenn man ein paar große, eingelegte findet: Eine Scheibe fois gras (von der ganzen Leber) und eine Scheibe Trüffel zusammen in dünnem Blätter-Teig ausbacken, nur vorher etwas frische gemahlener Pfeffer drauf und leicht salzen, und dann den Teig mit Trüffelöl beträufeln - und man hat einen erstklassigen Appetizer. Der Rest der Mahlzeit kann dann klein ausfallen, der Appetizer hat´s´in sich ;-)
Thöress VV/Thöress 300B/Magic Boat 2 SACD/MHZS CD66/Avantgarde Acoustics UNO (Sub217BR). Vinyl: PV
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