Die bayerische Küche - der "echte" Schweinsbraten

Leckeres zum Nachkochen

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Gast

Die bayerische Küche - der "echte" Schweinsbraten

Beitrag von Gast »

2285b hat geschrieben:Hmmm, lecker, lecker! Interessantes Rezept ... :OK: Bitte die klassische bayerische Variante auch einstellen... :D
Hallo Axel,

... Dir zuliebe kommen nun alle notwendigen Rezepte für einen herzhaften "originalen" Schweinsbraten, wie man ihn in unserer Familie zu bereitet:

Bayerischer Schweinsbraten:

Das Geheimnis des Schweinsbraten ist weniger die Kruste als die gute Soße, so formulierte es zumindest Alfons Schubeck und was soll ich sagen? Recht hat er.

Hier nun die erforderlichen Zutaten:

ca. 1,5 kg Schweine-Schulter mit Schwarte (für 4 bis 6 Personen)
250 g Schweineknochen/ Schweinefüsse
Salz, schwarzer Pfeffer
1 TL Kümmel
1 EL süßen Münchner Senf
1-2 Knoblauchzehe
2 Zwiebeln
1-2 Karotten
100 g Knollensellerie
1 Stange Lauch
Bier - am besten dunkles - zum Übergiessen
Butterschmalz zum Anbraten
1/8 Liter Fleisch- oder Gemüsebrühe

Das Fleisch wird zuerst kurz abgewaschen und die Schwarte wird entweder in kleinen Rechtecken oder Rauten nicht zu tief eingeschnitten. Hiernach das Fleisch mit wenig Salz und Pfeffer enreiben, die Schwarte dagegen mit viel Salz; hierbei gut einmassieren. Anschließend nur die Schwarte mit süßem Münchner Senf einreiben.

Jetzt die Schweineknochen/ Schweinefüsse waschen und abtropfen lassen. In einer Reine das Butterschmalz zerlassen und die Schweinefüsse darin kurz anbraten. Währenddessen die geschälte Knoblauchzehe, die geschtetlten Zwiebeln, die gedrittelte Karotte und den fein gewürfelten Sellerie hinzugeben. Zu guter Letzt das Bratenstück auflegen, den Kümmel darüberstreuen und alles zusammen im Backrohr braten. Je nach Fleisch und Garmethode dauert dies zwischen 2,5 und 6 Stunden (180 Grad oder eben beim Niedriggaren zw. 80-90 Grad Fleischinnentemperatur).

Nach etwa einer Viertelstunde erstmalig mit einem großen Schuß Bier, danach alle 15 Minuten im Wechsel mit Brühe und Bier begiessen. Kurz bevor der Braten gar ist, diesen einige Minuten und ohne die Reine aus dem Ofen nehmen, das Backrohr währenddessen auf ca. 230 Grad vorheizen und den Braten wieder und solange ins Rohr zurücklegen, bis die Kruste schön knusprig und richtig goldbraun und knackig ist. Die äußeren Ränder der Schwarte dürfen hierbei auch gerne etwas dunkler werden.

Nun den Braten aus der Reine nehmen und in Alufolie einwickeln und ca. 3 bis 5 Minuten ruhen lassen. Währenddessen die Schweinefüsse aus der Reine entnehmen und zur Seite legen. Die Riene auf den Herd stellen und unter Hitze und mit einem Holzlöffel alle Bratreste vom Boden der Reine lösen, hierbei mit ein ganz wenig Brühe soweit aufgießen, daß einerseits genug Soße entsteht und andererseits diese sehr sämig bleibt.

Jetzt nur noch den Braten aufschneiden und mit Semmel- oder böhmischen Knödeln sowie Bayerisch Kraut und einem kühlen Münchner Hell servieren.
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2285b
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Beitrag von 2285b »

Servus Rolf und Danke für den Klassiker der bajuwarischen Küche, die ich immer wieder gerne vor Ort genieße. Dieses Jahr leider erst wieder im November... :cry:

Gruaß
Axel
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Gast

Beitrag von Gast »

Hallo Axel,

gern geschehen ...

... ich lege bei Zeiten auch noch das ein oder andere Gericht aus der leicht französisch beeinflußten, originalen Münchnerischen Küche nach :wink:
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silberfux
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Beitrag von silberfux »

Hi,

bis auf den Kümmel, den ich nicht mag, hört sich das Schweinebratenrezept sehr lecker an. Ich werde es demnächst mal nachkochen und mit meiner eher Freistil-Version, die allerdings auch immer gut schmeckt, vergleichen.

Unvergleichlich sind jedenfalls selbstgemachte Semmelnknödeln sowie der Krautsalat dazu. Was das Bier angeht, muss ich sagen, dass mir auch ein JEVER o.ä. herbes Pils zum Schweinebraten mundet.

Meine Großmutter hat übrigens immer zusätzlich ein Wammerl (Schweinebauch) zur Produktion von mehr Kruste mitgebraten. Leider hat sie die meisten ihrer wunderbaren Rezepte mit ins Grab genommen :cry .

Gruß von Konrad (von Geblüt halber Niederbayer)
Gast

Beitrag von Gast »

Hallo Konrad, Du halber Niederbayer :wink:,
silberfux hat geschrieben: bis auf den Kümmel, den ich nicht mag, hört sich das Schweinebratenrezept sehr lecker an. Ich werde es demnächst mal nachkochen und mit meiner eher Freistil-Version, die allerdings auch immer gut schmeckt, vergleichen.
der Kümmel ist aber für die Verdauung sehr wichtig ... ansonsten liegt der Schweinsbraten mit seinem hohen Fettanteil sehr schwer im Magen ...

... und auch in den Krautsalat gehört eigentlich Kümmel ...

... alternativ könnte ich mir übrigens auch gut einen Krautsalat mit eingeriebenem ziemlich saurem Apfel vorstellen.

Oder Du probierst mal das andere von mir gepostete Schweinsbratenrezept mit Ingwer, Thymian und Zitrone aus :wink:
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silberfux
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Beitrag von silberfux »

Hallo Rolf,

Dein Rezept brutzelt grade bei mir im Backofen. Schweinefüße habe ich leider nicht bekommen. Dafür sind ein paar Rippenknochen vom Wammerl dabei. Statt Kümmel direkt in die Sauce oder in den Krautsalat werde ich einige Jubis zum Nachtrinken reichen, das sollte die Verdauung in ähnlicher Weise beflügeln. Wenn der Jubi eiskalt ist, schmeckt er auch nicht so penetrant nach Kümmel.

Du weißt sicherlich, es gibt es in Bayern / Österreich durchaus regionale Unterschiede bei der Verwendung dieses Gewürzes.

Es riecht jedenfalls schon atemberaubend hier in der Wohnung, kann es kaum noch abwarten...

Gruß von Konrad
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silberfux
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Beitrag von silberfux »

Hi, so das hat auch ohne Kümmel wirklich gut geschmeckt!!! Fantastische Kruste, Supersauce, aber auch alles andere. Trotz Oettinger Schwarzbier :OK:

Für die Verdauung hab ich schon einige Kümmelschnäpse genommen und hoffe, dass mein Magen das noch in den Griff bekommt :beer

Danke für das Rezept und Gruß von Konrad
Gast

Beitrag von Gast »

Hallo Konrad,

na ja, ich habe ja auch kräftig die Daumen gedrückt ... :wink:

... aber eher deshalb, daß es nachher nicht heißt, das Rezept funktioniere nicht :wink:

Hast Du wirklich das volle Programm gezaubert ...also Knödel und auch das Bayerisch Kraut? :beer :drink:
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Beitrag von silberfux »

Hallo Rolf,


Dein Rezept weitestgehend ja (wie beschrieben).
Kraut selbst gemacht aus frischem Weißkohl (das hat meine Frau ganz wunderbar hinbekommen, war auch nicht das erste Mal).
Knödel na ja (Fertigteig aus der Tüte für Thüringer Klöße :oops: , aber durchaus ok). Das ganz große Programm würde bei mir richtig selbstgemachte Semmelknödel umfassen, aber das war mir heute zu viel Stress.

Ich wiederhole, dass der Braten und insbesondere die Kruste nicht nur mir, sondern auch den Gästen, absolut super geschmeckt haben.

Gefräßiger Gruß von Konrad
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Beitrag von Tubes »

Moin Rolf,

bei uns gibt's demnächst das volle Programm. Selbstverständlich mit Kümmel ... :OK:

Dazu Schneider Weiße ... :beer
Grüße
Heiner

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Beitrag von Gast »

Hallo Konrad,

... irgendwie bekomme gerade Appetit auf Schweinsbraten ...

... ist noch ein Rest da? Dann tät ich gerne schnell mal rüber kommen :wink:

... obwohl ... wenn Du schon schreibst ... gefräßiger Gruß ... und es hat allen geschmeckt ... dann habt Ihr für uns wahrscheinlich nichts übrig gelassen ... :wink:
Gast

Beitrag von Gast »

Moin Heiner,

... dann wünsche ich schon mal gutes Gelingen ...

... vielleicht wage ich mich morgen mal an einige alte böhmische Gerichte ...

... Wurzel-/Teller-/Suppenfleisch in Dillsauce mit selbstgemachten böhmischen Knödeln ...

... und wenn mir die Böhmischen doch zu aufwändig werden oder es morgen wieder wie angekündigt kälter werden sollte, dann disponiere ich einfach um und es gibt eine fast klassische Linsensuppe ... mit etwas Birne und etwas pikanter gewürzt ... :wink:
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Beitrag von Tubes »

be.audiophil hat geschrieben:Moin Heiner, wenn mir die Böhmischen doch zu aufwändig werden oder es morgen wieder wie angekündigt kälter werden sollte, dann disponiere ich einfach um und es gibt eine fast klassische Linsensuppe ... mit etwas Birne und etwas pikanter gewürzt ... :wink:
Das Rezept wirst Du uns doch hoffentlich nicht verheimlichen ... :wink:
Grüße
Heiner

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Beitrag von Gast »

Hallo Heiner,
Tubesox hat geschrieben:
be.audiophil hat geschrieben: ... fast klassische Linsensuppe ... mit etwas Birne und etwas pikanter gewürzt ... :wink:
Das Rezept wirst Du uns doch hoffentlich nicht verheimlichen ... :wink:
... ich "bastel" bzw. verfeinere es gerade noch ein wenig ...

... vielleicht kommt noch etwas Rotebeete dazu ... um den Linsen noch einen weiteren Geschmack zu geben ... vor allem, da ich die Birnen nicht färben bzw. farblich verändern will ... aber das muß ich erst noch einmal ausprobieren ... :wink:
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Beitrag von silberfux »

Hallo Rolf,

es ist noch genug Fleisch und Soße für heute Abend da. Das liegt absolut nicht daran, dass es nicht geschmeckt hätte (mein großes Lob hatte ich ja oben schon zu Protokoll gegeben). Vielmehr muss ich in meiner frühen Jugend mal Mangel an Fleisch gelitten haben, so dass ich heute immer überreichlich einzukaufen pflege. Also diesmal: 2 Stück Krustenbraten zu knapp 1,5 kg sowie 0,8 kg sowie ein Stück Bauch ("Wammerl") ca. 1 kg. Letzteres hat mir übrigens am allerbesten gemundet. Die Fettschicht vom Wammerl unter der Kruste habe ich allerdings nicht mit serviert. Übrigens waren wir fünf Esser.

Herzliche Sonntagsgrüße Konrad
Gast

Beitrag von Gast »

Hallo Konrad,

Danke für die Blumen ... :wink:

Freut mich ehrlich, daß es Euch so gut geschmeckt hat ...

... Ja, es ist schon erstaunlich wie weich und zart die Fleischbeigaben (Schweinefüße, Wammerl und Co.) werden ... irgendwie wesentlich zarter als der Schweinsbraten ... :wink:

... und dann diese Sauce ... Alfons Schubeck versteht sein Handwerk wirklich ... bei Ihm müssen wir uns eigentlich für diesen Tipp bedanken ... oder beim BR-Fernsehen, wo er sich nicht nur von Elmar Wepper wöchentlich in die Töpfe und über die Schulter schauen läßt ... :wink:
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