Münchnerische Küche - das Böfflamott (boef a la mode)

Leckeres zum Nachkochen

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Gast

Münchnerische Küche - das Böfflamott (boef a la mode)

Beitrag von Gast »

Hallo Zusammen,

Bayern war während der napoleonischen Kriege längere Zeit französisch besetzt. Es werden also französische Soldaten gewesen sein, die ihr "boef a la mode" ursprünglich mit nach München brachten. DIe Münchner machten sich dieses Rezept sodann zu Eigen und entwickelten daraus das sog. Böfflamott ...

Für die Marinade:
1 EL Butter
1 EL Puderzucker
Pfeffer aus der Mühle
die Schale einer ganzen unbehandelten Zitrone
1 Liter kräftiger, trockener Rotwein
1,5 kg flache Rinderschulter

Den Puderzucker in einem hohen Topf goldbraun karamellisieren lassen, mit dem Rotwein vorsichtig ablöschen und mit etwas Pfeffer und der Zitronenschale einmal kräftig aufkochen und anschließend nicht ganz vollständig auskühlen lassen. Nun in den noch nicht ganz abgekühlten Sud die Rinderschulter geben, den Topf zudecken und drei Tage im Kühlschrank einlegen.

Für den Braten:
150 gr. Knollensellerie
4 mittelgroße Zwiebeln
3 mittelgroße Karotten
1/2 TL Pimentkörner
5 schwarze ganze Pfefferkörner
5 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
2 Zacken Sternanis
etwas unbehandelte Orangenschale
etwas unbehandelte Zitronenschale
1 Knoblauchzehe
1/2 Liter Hühner-/ Gemüse- oder Rinderbrühe
1 EL Tomatenmark
40 gr. kalte Butter
2 TL Puderzucker
Öl
Rotweinessig
Cognac
Salz
Pfeffer aus der Mühle
eine Prise Zucker
eine Prise Zimt (je nach Gusto)

Das eingelegte Rindfleisch aus dem Kühlschrank nehmen. Die Karotten, die Zwiebel und den Sellerie fein würfeln. Jetzt das Rindfleisch aus dem Sud nehmen und mit einem Küchentuch abtropfen und den Sud erhitzen und ungefähr auf ein Drittel reduzieren; dabei entstehenden Schaum abschöpfen.

Nun einen weiteren Topf erhitzen, einige Spritzer Öl zum Sieden bringen und darin ddie Rinderschulter bei mittlerer Hitze von allen Seiten nicht zu kräftig anbraten. Aus dem Topf nehmen, Tomatenmark hineingeben und kurz darin anschwitzen. Mit Cognac ablöschen, den zuvor reduzierten Sud und die Brühe dazugeben. Fleisch und Gemüse zufügen. Bei geschlossenem Deckel ca. 3 Stunden knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen.

Jetzt die Pfeffer- und Pimentkörner, den Sternanis, die Lorbeerblätter und Wacholderbeeren, sowie die Orangen- und Zitronenschale sowie den Knoblauch für weitere 30 Minuten dazugeben. Je nach Gusto noch mit etwas Zimt nachwürzen.

Nun die Rinderschulter aus dem Topf nehmen und gut zugedeckt zur Seite legen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und dabei das Gemüse etwas durchdrücken. Danach die Sauce nochmals auf etwa Dreiviertel reduzieren lassen.

Zwischenzeitlich in einer Pfanne den Puderzucker goldbraun karamellisieren lassen und mit einem kräftigen Schuß Rotweinessig ablöschen, dann unter ständigem Rühren und bei mittlerer Hitze sirupartig eindicken lassen. Jetzt die kalte Butter in die sirupartige Masse einrühren und damit die heiße Sauce abschmecken. Evtl. noch mit etwas Pfeffer und Salz nachwürzen.

Das Rindfleisch in Scheiben schneiden, die Sauce in eine Sauciere geben und mit Servietten- oder Böhmischen Knödeln oder Spätzle und frischem Rotkraut servieren.

Dazu paßt natürlich ganz vorzüglich ein trockener französischer Rotwein und der ein oder andere urbayerische Fluch auf die schon lange zurückliegende französische Besatzungzeit :wink:
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