die Roulade stammt wohl aus dem Französischen und nahm dann während der franz. Besatzung auch in die bayerische Küche unter dem Namen Vogerl Einzug. Dies soll zumindest für die Rindsroulade gelten ...
Gleichzeitig gibt es diese Speise in ähnlicher Form aber mit anderen Zutaten auch z.B. im italienischen Raum (Involtini, Kalbsvogerl) ...
... serviert wird meistens klassisch mit Kartoffelstampf oder eben Kartoffelknödel und Rotkraut.
Jetzt habe ich dieses klassische Gericht für mich neu entdeckt und diese Komposition möchte ich Euch - sozusagen als Abschiedsgeschenk vor einer anstehenden und selbstverhängten längeren Foren-Abstinenz - nicht vorenthalten.
Im Grunde genommen geht es um die Füllung. Also verwendet ich ebenso wie in allen klassischen Rezepten groß geschnittene Scheiben aus der Rinderkeule (Oberschale oder Kugel) - was man halt als Roulade angeboten bekommt.
Das Rindsfleisch wird beidseitig gesalzen und gepfeffert, sodann auf der Oberseite mit mittelscharfem Senf und etwas Kren (Meerrettisch) eingestrichen. Hierüber lege ich eine gleich große Scheibe Parmaschinken und belege diesen auf dem ersten Drittel mit in kleine dünne Scheiben geschnittene Peperonigurken aus dem Glas.
Danach wird die Roulade gerollt und mit einem Bindfaden stramm gebunden.
In einer Reine oder einem großen gußeisernen Topf schwitze ich derweil 3 Stck. mittelgroße und klein gehackte Zwiebeln, etwas fast ebenso klein gehackten Sellerie, zwei bis vier (ja nach Größe) in drei Teile zerteilte Karotten und mindestens eine ganzen Knoblauchzehe gemeinsam an.
Dann werden in diesem Topf die vorbereiteten Rouladen kräftig angebragten. Hierbei dürfen diese sehr wohl eine gesunde Farbe entwickeln.
Anschließend übergieße ich die Rouladen mit einem kräftigen Schuß Weißwein, würze mit ordentlich Paprika, einem kleinen Schuß/ Spritzer Balsamico Essig und gieße den Rest mit Gemüsebrühe solange auf, bis die Rouladen gut abgedeckt sind.
Die Schmorzeit richtet sich natürlich nach der Größe der einzelnen Rouladen und deren Menge, weicht aber auch nicht von der traditionellen Zubereitungsmethode ab.
Die so zubereiteten Rouladen schmecken einfach genial. Außen bzw. auf den ersten Biss wie von Muttern, dann entdeckt der Gaumen zuerst den Parmaschinken und stößt dann auf die leichte Schärfe der Peperonigürkchen ... und dazu dann einfach nur selbstgemachten Kartoffelstampf mit einem kleinen Tropfen Trüffelöl benetzt ... hmmm ...
Demnächst werde ich noch zusätzlich zu den Peperonigürkchen etwas Feige oder Feigenmuß in die Füllung einarbeiten ...
